بررسی ویژگی های بافتی، شیمیایی و حسی مافین کم کالری حاوی استویا اریتریتول و شربت ذرت با فروکتوز بالا
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG03_059
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 453
نویسندگان
گروه کشاورزی، واحد مرند، دانشگاه آزاد اسلامی، مرند، ایران
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی
استادیار، گروه کشاورزی، واحد مرند، دانشگاه آزاد اسلامی، مرند، ایران
چکیده
امروزه به دنبال مصرف محصولات با کالری بالا و مقادیر زیاد شکر، مشکلات جسمی زیادی به وجود آمده است. کیک از محصولات پرطرفدار و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. با عنایت به مطالب گفته شده، در این پژوهش به استفاده از قندهای الکلی، استویا و شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح مختلف به عنوان جایگزین ساکارز در کیک مافین پرداخته شده است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک از جمله، بافت، فعالیت آبی، انرژی کل و ویژگی های حسی، ارزیابی شد. استویا اریتریتول و شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح ۰ ، ۴۰ ، ۵۰ ، ۶۰ و ۱۰۰ درصد، جایگزین شکر شدند. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که با حدف ساکارز رنگ پوسته ی تیمارها کاهش پیدا کرد. لذا استویا و اریتریتول برخلاف ساکارز در واکنش مایلارد شرکت نمی کنند. کاربرد قند الکلی در فرمولاسیون کیک مافین، منجر به کاهش فعالیت آبی تیمارها شد. زیرا قندهای الکلی به دلیل ماهیت شیمیایی خود تمایلزیادی به جذب آب آزاد داشته در نتیجه آب را از دسترس میکروارگانیسم ها خارج می کند. با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار استویا اریتریتول - ۶۰ درصد+ شربت ذرت با فروکتوز بالا ۴۰ درصد، به عنوان سطح بهینه کیک، انتخاب گردیدکلیدواژه ها
کیک مافین، استویا، اریتریتول، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسیمقالات مرتبط جدید
- بررسی تنوع زیستی گیاهان مرتعی ارتفاعات کبیرکوه در جنوب دره شهر (استان ایلام)
- عوامل موثر بر میزان پیچان رودخانه های خرم اباد
- ارزیابی کیفیت آب شرب گاوهای شیری در گاوداری های صنعتی حومه مشهد از نظر وجود فلزات سنگین، نیترات و سولفات
- بیو پلیمر پلی ساکاریدی برای مصارف دامپزشکی
- راهکارهای کارآمد کاهش انتشار گازهای گلخانه ای از طریق فناوری کشاورزی هوشمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.