تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه سبوس جو دوسر با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 6، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-6-3_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 410
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
گروه صنایع غذایی، دانشکده تکنولوژیهای صنعتی، دانشگاه علوم مالزی (USM)، پنانگ، مالزی
چکیده
خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابلیت زندهمانی باکتری پروبیوتیک در نوشیدنی با طعم پرتقال و در غلظت های مختلفعصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن در طول ۲۱ روز نگهداری در دمای یخچال همراه با ارزیابی حسی مورد بررسی وسنجش قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن، اسیدیته نمونه های نوشیدنی بطور معنادارافزایش و بریکس کاهش یافت. نتایج تحقیق نشان داد قابلیت زنده مانی باکتری با افزایش مقادیر عصاره جو دوسر و دی اکسیدکربن تا روز ۱۴ ام بعد از تخمیر بطور مشخصی افزایش و با افزایش زمان نگهداری تا روز ۲۱ ام بطور معناداری کاهش پیدانمود. سبوس جو دوسر منبع غنی از مواد مغذی شامل کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و بتا - گلوکان محلولمی باشد. این مطالعه قابلیت عصاره سبوس جو دوسر بعنوان سوبسترای سودمند برای تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی با طعمپرتقال را نشان داد. نوشیدنی با ۱۵ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۱ درصد دی اکسید کربن بعد از دو هفتهنگهداری در دمای یخچال دارای بیشترین قابلیت زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوساسیدوفیلوسو نوشیدنی با ۱۰ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۵ / ۰ درصد دی اکسید کربن دارای بالاترین پذیرش کلی ارزیابی حسی بود. بنابراینبکارگیری سبوس جو دوسر در نوشیدنی پروبیوتیک با طعم پرتقال میتواند ارزش غذایی نوشیدنی را بالا ببرد.کلیدواژه ها
پروبیوتیک، باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی غیرلبنی، قابلیت زنده مانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.