اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-17-4_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 595
نویسندگان
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
چکیده
در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، ۳، ۶ و ۹ درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، ۳۰ و ۷۰ درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (۷۰ درصد)، کینوآ جوانهزده (۱۵ درصد) و سیبزمینی (۱۵ درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگیهای حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، عطر و مزه و پذیرش کلی)، تخلخل و ریز ساختار نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش کیک از ۹/۱۷ درصد (نمونه شاهد) به ۱/۲۵ درصد (نمونه ۹ درصد پودر پنیر-شدت صوت ۷۰ درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۶ درصد پودر پنیر و تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد از حجم مخصوص (۴/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (۱/۳۱ درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به ترتیب ۴/۳ و ۳/۵ نیتوتن در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر تا ۶ درصد سبب افزایش مولفه L* (از ۹/۴۴ به ۵/۵۳) و تا سطح ۹ درصد سبب افزایش مولفه a* (از ۶/۲ به ۴/۸) پوسته کیکهای بدون گلوتن تولیدی شد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزایش مولفه رنگی L* (از ۳/۶۰ به ۹/۷۷) و کاهش مولفه رنگی b* (۳/۱۷ به ۹/۷) بافت درونی کیکهای بدون گلوتن شد. یافتههای به دست آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونههای حاوی ۳ و ۶ درصد پودر پنیر تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد به ترتیب با امتیاز ۲/۴ و ۴/۴ بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونههای برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیکهای بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.کلیدواژه ها
بدون گلوتن, امواج فراصوت, کینوآ جوانهزده, تخلخل, ریزساختاراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.