تکتم محمدی مقدم - گروه علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور
ابوالفضل شکوهی - دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور
مهسا بردبار - کارشناس اداره غذا دارو، دانشکده علوم پزشکی نیشابور

چربی ها و روغن های خوراکی بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. امروزه جهت کنترل اکسیداسیون روغن ها از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود. هدف از این پژوهش، تعیین ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و ظرفیت آنتی اکسیدانی پوست آلوی سیاه (به عنوان ضایعات فراوری آلو) و بررسی اثر عصاره استخراج شده آن بر ماندگاری و افزایش زمان نگهداری روغن سویا و مقایسه با نمونه روغن حاوی آنتی اکسیدان تجاری بوده است. برای این منظور عدد پراکسید، اسید های چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، عدد کنژوگه و عدد کربونیل در نمونه های روغن سویا حاوی عصاره پوست آلوی سیاه ppm ۰، ۴۰۰، ۸۰۰، ۱۲۰۰ و ۲۰۰۰ اندازه گیری و طی زمان های ۴، ۸ و ۱۲ و ۱۶ روز با روغن های حاوی آنتی اکسیدان های تجاری مقایسه گردید. افزایش غلظت عصاره پوست آلوی سیاه باعث کاهش عدد پراکسید گردید. افزایش زمان نگهداری باعث افزایش عدد پراکسید، مقدار اسید چرب و کاهش عدد تیوباربیتوریک اسید شد. مقدار اسید چرب آزاد موجود در نمونه های حاوی عصاره پوست آلوی سیاه کمتر از نمونه تجاری و عدد تیوباربیتوریک اسید آن ها بیشتر از نمونه تجاری بود. بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش می توان گفت استفاده از عصاره پوست آلوی سیاه در غلظت ppm ۲۰۰۰ می تواند نتایج بهتری نسبت به آنتی اکسیدان های تجاری داشته باشد. همچنین نتایج مربوط به غلظت ppm ۸۰۰ در مقایسه با نمونه تجاری قابل قبول بود

ضایعات فراوری آلو، پوست آلوی سیاه، روغن سویا، آنتی اکسیدان، اکسیداسیون