کاربرد آنزیم ها در محصولات صنایع پخت

سال انتشار: 1400
محل انتشار: ششمین همایش بین المللی دانش و فناوری علوم کشاورزی ، منابع طبیعی و محیط زیست ایران
کد COI اختصاصی: MDCONF06_062
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 570

نویسندگان

شرکت تولیدی گندم آرد سفید ارمغان لذیذ بجنورد

چکیده

نان قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. سهم نان در سبد مصرفی خانوار ایرانی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا اکثر افراد کشور انرژی روزانه خود را از این کالا تامین مینمایند. با توجه به اهمیت و ضایعات بالای این کالا و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری را به این محصول استراتژیک داشته باشیم، به همین منظور ارائه هر راهکاری که بتواند بصورت اصولی موجب بهبود و اصلاح وضعیت موجود گردد، سودمند خواهد بود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند. آنزیمها یکی از بهبود دهنده هایی هستند که استفاده از آنها روز به روز در حال گسترش میباشد. آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. با توجه به نقش اساسی آنزیمهای آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها میتواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیمها سپس به تاثیر آن بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد.

کلیدواژه ها

نان، آنزیم، ترانس گلوتامیناز، آمیلاز، گندم

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.