کاربرد آنزیم ها در محصولات صنایع پخت

نان قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. سهم نان در سبد مصرفی خانوار ایرانی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا اکثر افراد کشور انرژی روزانه خود را از این کالا تامین مینمایند. با توجه به اهمیت و ضایعات بالای این کالا و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری را به این محصول استراتژیک داشته باشیم، به همین منظور ارائه هر راهکاری که بتواند بصورت اصولی موجب بهبود و اصلاح وضعیت موجود گردد، سودمند خواهد بود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند. آنزیمها یکی از بهبود دهنده هایی هستند که استفاده از آنها روز به روز در حال گسترش میباشد. آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. با توجه به نقش اساسی آنزیمهای آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها میتواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیمها سپس به تاثیر آن بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

نان ، آنزیم ، ترانس گلوتامیناز ، آمیلاز ، گندم