تاثیر گلوتن، دمای اکسترودر و دمای خشک کردن روی چسبندگی و خمیری شدن ماکارونی
- سال انتشار: 1378
- محل انتشار: دوفصلنامه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، دوره: 0، شماره: 8
- کد COI اختصاصی: JR_JCPP-۰-۸_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 258
نویسندگان
چکیده
یکی از مشکلات اساسی صنعت ماکارونی، چسبندگی و خمیری شدن محصول آن پس از پخت می باشد. در این تحقیق عوامل موثر روی خمیری شدن و چسبندگی ماکارونی ایرانی به شرح زیر مورد بررسی قرار گرفت:۱- درصد گلوتن آرد در چهار سطح ۵/۸، ۵/۱۰، ۵/۱۲ و ۵/۱۴ درصد که با اضافه کردن گلوتن گندمهای سخت خریداری شده از بازار تهیه شد.۲- دمای خمیر خروجی از اکسترودر در سه سطح ۴۸، ۵۸ و ۶۸ درجه سانتیگراد که با تغییر دادن دمای آب مصرفی در تهیه خمیر، جریان و یا عدم جریان آب در جداره اکسترودر و تغییر در سرعت دورانی خمیردان و زمان ماندن خمیر در اکسترودر حاصل گردید. ۳- دمای خشک کردن در دو سطح ۵۰ و ۶۲ درجه سانتیگراد که با افزایش دمای سیستم گرمایش به کمک مشعلها و گرم کن برقی در گرمخانه ایجاد شد. آرد با گلوتن ۵/۱۴% و ۵/۱۲% دمای اکسترودر ۴۸°C و دمای خشک کردن ۶۲°C باعث بهبودی کیفیت و جلوگیری از چسبندگی و خمیری شدن ماکارونی گردید. با توجه به این که اثر افزایش درصد گلوتن از ۵/۱۲ درصد به ۵/۱۴ درصد روی افزایش کیفیت قابل توجه نبود با ملحوظ کردن عامل اقتصادی تولید، آرد با گلوتن ۵/۱۲ درصد برای تولید ماکارونی ایرانی مناسب تشخیص داده شد.کلیدواژه ها
Macaroni, Spaghetti, Stickiness, Pastiness, Gluten, ماکارونی، اسپاگتی ، چسبندگی ، خمیری شدن ، گلوتناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.