اثر اسیداسکوربیک و مونو و دی گلیسرید بر کیفیت نان تافتون
- سال انتشار: 1380
- محل انتشار: دوفصلنامه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، دوره: 0، شماره: 17
- کد COI اختصاصی: JR_JCPP-۰-۱۷_015
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 216
نویسندگان
چکیده
در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰ قسمت در میلیون، و منو و دی گلیسرید، در سه سطح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتایج آزمایش های رئولوژیک خمیر نشان داد که اسیداسکوربیک و منو و دی گلیسرید در بهبود ویژگی های رئولوژیک خمیر اثر چشم گیری دارند، به گونه ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می گردند. ضمن این که اثر اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی گلیسرید می باشد. نتایج آزمون بیاتی نشان می دهد که منو و دی گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی موثر است. بررسی ها نشان می دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح ۶۰ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دی گلیسرید حداکثر در سطح ۵/۰ درصد، می تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد.کلیدواژه ها
Ascorbic acid, Mono and diglyceride, Taftoon bread., اسید اسکوربیک، مونو و دی گلیسرید ، نان تافتوناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.