ارزیابی تغییرهای فیریکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله در طی نگه داری در سردخانه
- سال انتشار: 1383
- محل انتشار: دوفصلنامه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، دوره: 0، شماره: 27
- کد COI اختصاصی: JR_JCPP-0-27_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 311
نویسندگان
چکیده
در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله، که درشرایط کاملا مشابه با صنایع رب کشور تولید و نگه داری شده بود، مورد ارزیابی قرار گرفت، تا به این طریق بتوان نقاط ضعف روش موجود را شناسایی کرده و با توجه به نتایج به دست آمده، برای اصلاح روش های سنتی اقدام نمود. نمونه های رب فله مورد نیاز، پس از تولید و آماده سازی، در ۴ تیمار مختلف بررسی شدند. مدت زمان نگه داری ۸ ماه و دمای سرد خانه گذری صفر درجه سانتی گراد انتخاب شد. نمونه برداری از بشکه ها به منظور ارزیابی تغییرهای کیفی محصول، هر دو ماه یک بار انجام پذیرفت. پارامترهای مورد بررسی عبارت بودند از: اسیدیته، pH اسید لاکتیک (نوع D و L)، ماده خشک کل، عدد هوارد، باکتری های مقاوم به اسید و شمارش کلی باکتری ها. بررسی تغییرهای شمارش کلی باکتری ها، تعداد باکتری های مقاوم به اسید و شمارش میکروسکوپی کپک ها به روش هوارد، در بیمارهای اعمال شده در این پژوهش، نشان داد که استفاده از بریکس بالا (۳۸-۳۵) در تولید رب، همراه عمل نمک پاشی درسطح و نگه داری در دمای صفر درجه سانتی گراد، فقط یک اثر محدود کننده بر روند تغییرهای میکروبی داشته و نتوانسته آن را به طور کامل متوقف سازد. ولی درهر صورت، بر رشد سطحی قارچ ها و توانایی آنها در ایجاد پرگنه اثر قابل توجهی داشته است. بررسی های میکروبیولوژیکی رب فله نشان داد که در فاصله زمانی تولید تا انتقال نمونه ها به سرد خانه شمارش کلی باکتری ها، تعداد باکتری های مقاوم به اسید و مقدار اسید لاکتیک نوع L تغییر قابل توجهی داشته است. بنابراین می توان گفت مرحله سرد کردن تدریجی رب فله در دمای محیط، که هدف اصلی از آن خشک کردن سطحی برای نمک پاشی است، یک مرحله حساس و بحرانی در فرایند تولید رب فله است که تاثیر عمده ای بر کیفیت محصول تولیدی و مدت زمان ماندگاری آن دارد.کلیدواژه ها
Bulk tomato paste, Paste contamination., رب فله، آلودگی های میکروبی رب، ویژگی های فیزیکو شیمیایی رباطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.