رضوانه یوسفی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
فرامرز خدائیان - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
سیدهادی رضوی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران

در این مطالعه اثر سه فاکتور دماpH و نسبت حلال اتانول به متانول بر روی استخراج آنتوسیانین از زرشک قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. برای این منظور از طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. در این طرح دما در سه سطح25 ، 50 و 75درجه سانتی گراد و ph در سطوح 2، 3و4 و نسبتهای حلال ها در مقادیر 0/125 ، 4و8 بکار گرفته شدند. نتایج تجربی با استفاده از معادل هی رگرسیون درجه دوم آنالیز شدند. صحت مدل با استفاده از فاکتور عدم تطابق Lack of fit و ضریبR2 تائید گردید. حل معادله ی بدست آمده نشان داد mg/100gr 142/41 که بالاترین استخراج آنتوسیانین از زرشک در شرایط دمای pH ،75 º C و2 و نسبت حلال 0/125 بدست می آید آزمایشات تائیدی در سه تکرار صحت مدل را تائید کردند.

زرشک، آنتوسیانین، اپتیمم سازی، روش سطح پاسخ،