اثر استفاده از پوشش بستهبندی زیست فعال بر پایه نگهدارنده طبیعی (کیتوزان/ ناتامایسین) و ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس وکلرلاولگاریس بر ویژگی های کیفی و ماندگاری فیله گوشت گوساله
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی، دوره: 7، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFM-7-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 252
نویسندگان
دانشگاه آزاد شهر قدس
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس گروه صنایع غذایی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش ضدمیکروبی بر پایه کیتوزان، جلبک کلرلاولگاریس،اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین ناتامایسین در افزایش میزان ماندگاری فیله گوشت گوساله بیشتر از میزان استاندارد (پنج روز در شرایط یخچال) بود. برای این منظور در چهار سطح صفر، یک، یک و نیم و دو درصد از ترکیبات بالا در بازههای زمانی صفر، هفت، 14 و 28 روز نگهداری در دمای چهار درجه در پوشش بستهبندی مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای فیزیکوشیمیایی گوشت شامل ارزیابی pH، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص بافت، بارمیکروبی کل در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی و در سه تکرار در سطح معناداری 95 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش ها با استفاده از نرمافزار Minitab17.2 آنالیز گردید. بررسی نتایج نشان داد که اختلاف معناداری بین شاخصهای فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار گوشت گوساله با تیمار شاهد وجود داشت و با افزایش میزان استفاده از کیتوزان، جلبکها و همچنین ناتامایسین میزان افزایش شاخص میکروبی، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک در طی زمان نگهداری 28 روز با شدت کمتری صورت میگیرد. اما شاخص درصد خاکستر اختلاف معناداری نشان نداد (05/0< p). استفاده از جلبکها در فرمولاسیون پوششهای بستهبندی با افزایش از میزان یک درصد باعث افزایش سختی، کاهش کشسانی، قابلیت جویدن و پیوستگی و همچنین صمغی بودن افزایش مییابد. با افزایش میزان استفاده از کیتوزان و ممانعت از فساد میکروبی و آنتی اکسیدانی و همچنین استفاده از جلبکها به دلیل دارا بودن اثرآنتی اکسیدانی میزان خصوصیات رئولوژیکی بافت و همچنین ارزیابی حسی به طور معناداری با شیب کمتری از تیمار شاهد صورت میگیرد. نهایتا با در نظر گرفتن خواص فیزیکوشیمیایی با میزان یک درصد استفاده از جلبکهای پلاتنسیس و کلرلاولگاریس، یک درصد کیتوزان و یک درصد ناتامایسین به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش بستهبندی معرفی شد.کلیدواژه ها
اسپیرولینا پلاتنسیس, جلبک کلرلاولگاریس, کیتوزان, گوشت گوساله, ناتامایسین, بستهبندی زیست فعالاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.