کاربرد انتی اکسیدانهای طبیعی در پایدارسازی روغنهای خوراکی
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS01_252
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2034
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
اکسیداسیون روغنها ویژگی ارگانولپتیکی آنها را تغییر میدهدو روی زمان انبار داری آنها تاثیر می گذارد با این تغییرات ارزش تغذیه ای ماده غذایی کم می شود و تغییر در رنگ طعم ساختار ویژگیهای حسی و دیگر خواص فیزیولوژیکی وارگانولپتیکی ایجاد می کند Add Is & )(Iq Bal & Bhanger , ۲۰۰۷Warner, ۱۹۹۱ با ایجاد این تغییرات محصول مشتری پسندی خود را از دست میدهد و با عدم خرید محصول توسط مصرف کنندگان صنعت غذا زیانمالی می بیند ا زاین رو صنعت روغن توجه خاصی به این موضوع مثل روغنها چربیها و مسائل مربوط به پایداری و مقاومت غذاهای چرب زیان دیده می کند. Valenzuda, Shanhueza & Nieto , ۲۰۰۳ روغنهایی با سطح بیشتر اسیدهای چرب غیراشباع خصوصا اسیدهای چرب چند غیراشباع حساسیت بیشتری را در برابر اکسیداسیون نشان میدهد فرایند اکسیداسیون لیپیدها سبب پیری بیماریهای قلبی پرخوری ، چاقی و سرطان می شود. Barlow,۱۹۹۰ لذا جلوگیری از اکسیداسیون لیپید برای اهمیت سلامت و تاثیر روی ماده غذایی ضروریست ترکیب همزما ن یک انتی اکسیدان مناسب با اسید لینولئیک که مستعد اکسیداسیون سریع هم در زمان انبار داری و هم در بدن انسان می باشد. اکسیداسیون لیپید را به تعویق می اندازد و یا حتی از انجام آن جلوگیری می کند. .(Ito, Et Al , ۱۹۸۶ .کلیدواژه ها
مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.