یحیی مقصودلو - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
مریم افراسیابی
سیداحمد شهیدی یاساقی

خیس گذاری یکی از مراحل مهم در فراوری کنسرو لوبیا محسوب می شود اثر افزودن سدیم هگزا متافسفات برویژگیهای میزان جذب اب طی خیس گذاری و بلانچینگ لوبیا چیتی بررسی شد نتایج نشان داد که افزودن سدیم هگزامتافسفات در غلظتهای مختلف سبب کاهش مشخص سختی آب و کاهش زمان خیس گذاری به مدت 6-5 ساعت شد در تمامی غلظت ها می گردد با افزودن سدیم هگزا متافسفات نمونه ها تفاوت معنی داری از نظر نرمی بافت پس از بلانچینگ با مدت زمان بلانچینگ ثابت نشان ندادند با افزایش درصد سدیم هگزا متافسفات تا 3 درصد رطوبت لوبیا افزایش یافت. مواد جامد سس کنسرو پس از یک ماه نگهداری با افزایش میزان سدیم هگزا متافسفات در نمونه ها افزایش یافت.

کنسرو، لوبیا چیتی، سدیم هگزا متافسفات