تأثیر رقم گندم بر صفات کمی،کیفی،پخت و بیاتی نان
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_441
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 440
نویسندگان
مربی پژوهش، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان آموزش، تحقیقات و ترویج کشاورزی،مشهد
چکیده
در این تحقیق ارزش نانوایی پنج واریته گندم آبی از نواحی مختلف استان خراسان (الموت، بزوستایا، قدس، مهدوی و (MV17 و کیفیت وماندگاری نان حاصل از آنها مطالعه شد. ابتدا آزمایشات فیزیکی برروی دانه انجام گرفت. سپس آرد با %85 استخراج تهیه و شیمیایی انجامپذیرفت. جهت تعییت ارزشنانوایی ارقام از آردهای مزبور نان با روش سنتی تهیه و در کیسههای پلی انیلنی بستهبندی و کیفیت پخت آنها با استفاده از روش ارزیابی حسی (تست پانل) اندازه گیری شد. جهت آزمون بیاتی پارامترهای تراکم پذیری و مقاومت دربرابر تراکم مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد بین ارقام مختلف از نظر وزن هکتولیتر، هزاردانه و سختی دانه اختلاف معنی داروجود نداشت. نتایج آزمونهای شیمیایی انجام شده بر روی آرد با 85 درصد استخراج حاصل از ارقام مورد بررسی معین کرد که رقم بزوستایا و قدس دراکثر آزمایشات بیشترین امتیازرا به خود اختصاص داده ودر گروه گندمهای قوی، مهدوی، MV17 و در گروه گندم های با کیفیت متوسط وطی همین بررسی ها رقم الموت ضعیف ارزیابی گردید . ارزیابی حسی نانهای تهیه شده از هر رقم نشان داد که علیرغم وجود اختلاف معنیدار در مقایسه برخی صفات، کیفیت صفات مورد بررسی در اکثر موارد رضایت بخش میباشد. در زمینه تعیین زمان ماندگاری نتایج حاصل از آزمایشات ویسکوالاستوگراف نیز نشان داد که نانهای حاصل از ارقام بزوستایا و قدس از نظر دو صفت تراکم پذیری و مقاومت در برابر تراکم بهترین کیفیت را در زمانهای 0، 24، و 48 ساعت دارا بوده و سرعت بیاتی در این نانها کندتر اتفاق افتاده است.کلیدواژه ها
رقم،کیفیت پخت،گندم، بیاتیمقالات مرتبط جدید
- بهینه سازی شاخص های رنگی پودر پروتئین شاهدانه
- اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی هوور توسط افزودن آگار
- Evaluation of antimicrobial and mechanical properties of potato starch and whey protein edible films incorporated with nisin
- The effect of pasteurization process and additives on the shelf life of Doogh
- بررسی اثر روغن سیاهدانه بر خواص فیزیکی فیلم صمغ فارسی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.