نفیسه دعوتی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران،
مبین زمان - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
مصطفی کرمی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

امروزه به دلیل استفاده بیرویه از افزودنیهای شیمیایی و همچنین کشتهای آغازگر تجاری در تولید محصولات لبنی صنعتی که ممکن است حاوی سویه های تراریخته باشند مصرفکنندگان تمایل زیادی به مصرف محصولات لبنی محلی به عنوان محصولات ارگانیک بدون در نظر گرفتن ایمنی آن محصولات پیدا کرده اند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسایی سویه های لاکتیکی ماست گوسفندی محلی و بررسی خواص بیماری زایی آنها شامل فعالیتهای دکربوکسیلازی، ژلاتینازی، همولیتیکی و تولید DNase میباشد. پس از جداسازی سویه های لاکتیکی از ماست محلی گوسفندی در غرب ایران و شناسایی مولکولی آنها توسط پرایمرهای B27F و U1492R و سپس توالییابی، 6 باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و 3 باکتری استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس شناسایی گردید. براساس نتایج سویه های استرپتوکوکوسی نمونه ماست محلی دارای فعالیت دکربوکسیلازی و فاقد فعالیتهای همولیتیکی، DNase و ژلاتینازی بودند اما سویه های لاکتوباسیلی آن فاقد هرگونه خاصیت ضدمیکروبی بودند. بین فعالیتهای ژلاتیناز، همولیتیکی و DNase تفاوت معنیداری بین سویه ها مشاهده نشد اما در مورد فعالیت دکربوکسیلازی سویه های استرپتوکوکوسی و لاکتوباسیلی تفاوت معنی داری مشاهده شد. بنابراین نیاز است ترتیبی اتخاذ گردد تا سویه های بومی ماستهای گوسفندی جداسازی شده و پس از تایید ایمنی آنها جهت فرمولاسیون کشت های آغازگر مورد اطمینان برای تولید ماست گوسفندی استفاده گردد.

ماست گوسفندی، خواص بیماریزایی، دکربوکسیلاز ، همولیتیک، DNase ، ژلاتیناز.