بررسی جایگزینی پیش تیمار آبگیری اسمزی (با و بدون اولتراسوند) و پوشش خوراکی فعال بر پایه پکتین با سولفورینگ در حفظ ترکیبات تغذیه ای زردآلوی خشک
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_131
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 456
نویسندگان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سلماس، دانشگاه آزاد اسلامی، سلماس، ایران
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده
در این پژوهش اثر پیش تیمار زرد آلو با آبگیری اسمزی (با و بدون اولتراسوند) و سپس پوشش دهی آن با پوشش خوراکی پکتین فاقد آنتی اکسیدان و حاوی اسید سیتریک و اسید آسکوربیک (به عنوان عامل آنتی اکسیدان) پیش از خشک کردن روی ترکیبات تغذیه ای زردآلوی خشک به عنوان یک روش جایگزین سولفورینگ در تولید زردآلوی خشک مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمار آبگیری اسمزی با محلول اسمزی سوربیتول با بریکس 35 در دمای 55 بمدت 30 دقیقه انجام شده و نمونه ها با هوای گرم 60 با سرعت 1/5 متر بر ثانیه خشک شدند. امواج اولتراسوند در دو فرکانس 25 و 35 کیلوهرتز در طی آبگیری اسمزی اعمال گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار زردآلو با آبگیری اسمزی (با و بدون اولتراسوند) و پوشش دهی با پکتین حاوی اسید آسکوربیک همانند روش پیش تیمار با دود گوگرد نقش موثری در حفظ ترکیبات فنولی کل، ویتامین C و فعالیت آنتی اکسیدانی در برش های زردآوی خشک داشت. آبگیری اسمزی با اعمال اولتراسوند در مقایسه با آبگیری اسمزی بدون اعمال اولتراسوند سبب افت بیشتر ترکیبات فنولی کل و ویتامین C در برشهای زردآلوی خشک گردید. نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی در حضور اولتراسوند محتوی بتا کاروتن و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی بدون اعمال اولتراسوند داشتند.کلیدواژه ها
زردآلو، آبگیری اسمزی، اولتراسوند، پوشش خوراکیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.