بررسی جایگزینی پیش تیمار آبگیری اسمزی (با و بدون اولتراسوند) و پوشش خوراکی فعال بر پایه پکتین با سولفورینگ در حفظ ترکیبات تغذیه ای زردآلوی خشک

در این پژوهش اثر پیش تیمار زرد آلو با آبگیری اسمزی (با و بدون اولتراسوند) و سپس پوشش دهی آن با پوشش خوراکی پکتین فاقد آنتی اکسیدان و حاوی اسید سیتریک و اسید آسکوربیک (به عنوان عامل آنتی اکسیدان) پیش از خشک کردن روی ترکیبات تغذیه ای زردآلوی خشک به عنوان یک روش جایگزین سولفورینگ در تولید زردآلوی خشک مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمار آبگیری اسمزی با محلول اسمزی سوربیتول با بریکس 35 در دمای 55 بمدت 30 دقیقه انجام شده و نمونه ها با هوای گرم 60 با سرعت 1/5 متر بر ثانیه خشک شدند. امواج اولتراسوند در دو فرکانس 25 و 35 کیلوهرتز در طی آبگیری اسمزی اعمال گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار زردآلو با آبگیری اسمزی (با و بدون اولتراسوند) و پوشش دهی با پکتین حاوی اسید آسکوربیک همانند روش پیش تیمار با دود گوگرد نقش موثری در حفظ ترکیبات فنولی کل، ویتامین C و فعالیت آنتی اکسیدانی در برش های زردآوی خشک داشت. آبگیری اسمزی با اعمال اولتراسوند در مقایسه با آبگیری اسمزی بدون اعمال اولتراسوند سبب افت بیشتر ترکیبات فنولی کل و ویتامین C در برشهای زردآلوی خشک گردید. نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی در حضور اولتراسوند محتوی بتا کاروتن و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی بدون اعمال اولتراسوند داشتند.

کلیدواژه ها:

زردآلو ، آبگیری اسمزی ، اولتراسوند ، پوشش خوراکی