عصاره مالت: خواص، اهمیت و کاربرد آن در صنایع نوشیدنی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF03_030
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1914
نویسندگان
گروه صنایع غذایی، دانشگاه علمی کاربردی شیرین عسل، واحد استان آذربایجان شرقی، تبریز
گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز
گروه صنایع غذایی، دانشگاه علمی کاربردی شیرین عسل، واحد استان آذربایجان شرقی، تبریز
گروه صنایع غذایی، دانشگاه علمی کاربردی شیرین عسل، واحد استان آذربایجان شرقی، تبریز
چکیده
مالت، از دانه هاي جوانه زده غلات به ویژه جو در شرایط خاص و فعال شدن آنزیم تولید شده و درصدي از نشاسته موجود در دانه ها به قند تبدیل می شود که به دنبال آن جوانه رشد می نماید که حاوي ویتامین هاي فراوانی می باشد. جو حاوي پلی ساکاریدهایی نظیر نشاسته و دکسترین می باشد. گیاهک جوانه جو حاوي ترکیبات روغنی از جمله اسیدهاي چرب شامل : اسید استئاریک ، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد. مالت جو نیز سرشاراز ویتامین هاي گروه ب و فیبر محلول (بتا گلوکا) می باشد. از نظر میزان ویتامین ها جوانه جو از عصاره مالت (قند جو) غنی تر است اما از نظر رنگ، عطر، طعم و فعالیت هاي آنزیمی پودر مالت غنی تر می باشد. این فعالیت هاي آنزیمی به هضم بهتر مواد غذایی در دستگاه گوارش کمک می کند و کیفیت غذایی، عطر و طعم تمام فرآورده هایی که در روند تولیدشان از عصاره مالت (قند جو) استفاده شده، بهتر از سایر فرآورده هاست. به همین دلیل است که این عصاره در صنایع نوشیدنی کاربرد فراوانی دارد. در مقاله ي حاضر به بررسی این ماده و کاربرد آن در صنایع نوشیدنی پرداخته شده است.کلیدواژه ها
جو، مالت جو، صنایع نوشیدنیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.