هادی رفیع - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد واحد تربت حیدریه
مهدی قیافه داوودی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

امروزه بهبود ویژگیهای تغذیهای محصولات نانوایی از طریق اختلاط آردهای مختلف مورد توجه محققین قرار گرفته است. از این رو در این پژوهش به منظور بهرهمندی از فواید آرد دانه ارزن سطوح 10، 20 و 30 درصد از این ترکیب در حضور نسبتهای مختلف صمغ های گوار و گزانتان (به ترتیب 0/3 درصد گوار، 0/1 درصد گزانتان، 0/6 درصد گوار، 0/15 درصد گزانتان و 0/9 درصد گوار، 0/2 درصد گزانتان) جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم میزان جذب آب خمیر افزایش یافت، درحالیکه با افزایش میزان صمغ های مذکور در فرمولاسیون میزان جذب آب خمیر کاهش یافت. بنابراین پیشنهاد می گردد از آرد ارزن در فرمولاسیون سایر محصولات صنایع پخت و از آرد ارزن جوانه زده در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم ترکیبی استفاده گردد.

آرد گندم، آرد ارزن، صمغ گوار، صمغ گزانتان، جذب آب.