بررسی عوامل موثر برکیفیت و بهبود آرد و نان
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: ششمین کنفرانس بین المللی ایده های نوین در کشاورزی، محیط زیست و گردشگری
- کد COI اختصاصی: AETCONF06_019
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 639
نویسندگان
کارشناسی ارشد ، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، ایران
استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، دامغان، ایران
چکیده
از گذشته تحقیقات زیادی بر روی تولید نان های مخلوط در جهان آغاز گشته، اما هدف عمده ارتقا کیفیت تغذیه اینان بوده است. تهیه و تولید نان های سنتی بصورت فعلی و با توجه به مسائل بهداشتی ، نارسائی تغذیه ای، مشکلات اقتصادی و مسائلتکنولوژیکی، نمی تواند بهمین صورت ادامه یابد . بنابراین باید با بکارگیری روش های نوین ، تکنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر داد وبه روند کاملتری را جایگزین نمود. امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن از موادافرودنی بسیار متنوعی کمک می گیرند. هدف از اضافه کردن مواد افزودنی مختلف به نان عبارتند از :بهبود حمل و نقل خمیرو تقویت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمیر، بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت، شوک و عمل تخمیر، بهبودکیفیت، بافت و مغز نان شامل رنگ روشن تر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواخت، بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان، بهبودکیفیت پوسته نان، بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شده از مقدار مخمر مصرفی، سریعتر شدن زمانتخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی و افزایش زمان ماندگاری نان است. مطالعات نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت نشاسته سیبزمینی و زانتان و اگار، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می یابد.کلیدواژه ها
بیاتی نان، نشاسته سیب زمینی، صمغ اگار و زانتانمقالات مرتبط جدید
- جایگاه محیط زیست از منظر قرآن و آموزه های دینی
- راهبردهای موثر در تحقق مدیریت مطلوب شهری با رویکرد توسعه گردشگری در پرتو محیطزیست پایدار
- مطالعه نقش گردشگری در توسعه پایدار و شکوفایی اقتصادی نمونه موردی شهرستان الیگودرز
- بررسی عوامل موثر بر نگرش شهروندان نسبت گردشگری (مطالعه موردی شهر دورود)
- پهنه بندی خطر سیل در محدوده بخش مرکزی دلگان با استفاده از روش AHP و GIS
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.