جایگزین های گلوتن در محصولات صنایع پخت
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG01_047
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 870
نویسندگان
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
چکیده
بیماري هاي گوارشي در بین جوامع انساني بخصوص در كشورهاي در حال توسعه از اهمیت فراواني برخوردار هستند. يکي از اين بیماري ها، بیماري سلیاک است كه اگرچه شیوع كمتري نسبت به ديگر بیماري هاي گوارشي دارد؛ ولي كم اهمیت تر از آنها نمي باشد. اين بیماري حاصل تداخل گلوتن موجود در موادغذايي و سیستم ايمني بدن است. گلوتن پروتئیني است كه اغلب در گندم و محصولات مربوطه يافت مي شود و در تركیب آردجو و چاودار نیز وجود دارد. با اين حال حذف گلوتن مي تواند باعث مشکلات عديده اي در تولید محصولات صنايع پخت گردد؛ زيرا وجود گلوتن باعث بهبود خصوصیات كیفي و پخت اين محصولات مي شود؛ به اين دلیل طیف گسترده اي از انواع آردهاي بدون گلوتن در تركیب با هیدروكلوئیدها، پروتئین ها، امولسیفايرها و آنزيم ها جهت ايجاد خصوصیات گلوتن در محصولات صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گیرند؛ لذا هدف از اين مقاله بررسي انواع جايگزين هاي گلوتن به منظور بهبود خواص فیزيکي و محتواي تغذيه اي محصولات بدون گلوتن مي باشد.کلیدواژه ها
بدون گلوتن، پروتئین، سلیاک، صنایع پخت، هیدروکلوئیدمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.