ارزیابی و بهینه سازی شرایط تخمیر مناسب جهت افزایش ماندگاری نان
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- کد COI اختصاصی: R-1093641
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 286
نویسندگان
چکیده
نان را یکی از قدیمی ترین غذاهای فرآیند شده می دانند. در طول فرآیند تخمیر، فرآورده های معطر ویژه ای تولید می شوند، و با افزایش زمان تخمیر، مقدار این ترکیبات در خمیر افزایش می یابد. بیشترین تغییرات طعم مربوط به طعم های اسیدی حاصل از فعالیت های میکروبی در خمیر است که به سادگی در طعم مغز نان قابل تشخیص است. همه ی این طعم ها حاصل فعالیت مخمر نانوایی نیست بلکه مقادیری از آن ها حاصل مخمرها و باکتری های وحشی به ویژه باکتری های اسید لاکتیک است که بطور طبیعی در آرد وجود دارند. این مواد معطر همراه با موادی که در طول تخمیر از جمله اسید، الکل و ... تولید می شوند باعث افزایش ماندگاری نان می شوند. به همین دلیل در این پروژه به منظور افزایش ماندگاری نان شرایط تخمیر نهایی نان بربری با ماندگاری بالا از نظر اندازه و ابعاد نان، مدت زمان تخمیراولیه، زمان استراحت نهایی خمیر و درجه حرارت تخمیر مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از مشخص شدن عوامل موثر بر تخمیر، تاثیر شرایط تولید از قبیل شکل نان و زمان تخمیر بر کیفیت، ماندگاری و خواص حسی نان مشخص گردید. نتایج نشان داد که زمان تخمیر اولیه 20 دقیقه، زمان استراحت نهایی30 دقیقه و شکل مربع به طور فابل ملاحظه ای در طی سه ماه نگهداری کیفیت و ماندگاری را در مقایسه با نمونه شاهد بهبود می بخشد. واژه های کلیدی: نان بربری شرایط تولید تخمیر- بهینه سازی- ماندگاریکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.