بررسی انواع افزودنی ها و بهینه سازی سطوح مصرف موثر آنها در افزایش ماندگاری نان
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- کد COI اختصاصی: R-1067863
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 272
نویسندگان
چکیده
در صنعت نان، بهینه سازی خصوصیات خمیر و بهبود کیفیت محصول نهایی در اولویت قرار دارد. برای مصرف کننده جذابیت حسی محصول نهایی بیشترین اهمیت را دارد. پس از پخت تازگی نان به سرعت از بین می رود (بیاتی) و بنابراین نان بدون تازگی هم قابلیت فروش نخواهد داشت. ضایعات صنعت نان به علت بیاتی از لحاظ اقتصادی اهمیت بسیار زیادی دارد.امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی برای رسیدن به این اهداف را ایجاد کرد. در این تحقیق تاثیر امولسیفایرها، هموکتانت ها، هیدروکلوییدها، دکستروز، گلوکز مایع، فیبرکس و پودر انجیر بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه برهم کنش این افزودنی ها مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی ماندگاری نان مدل های موجود بررسی گردیده و بهترین مدل برای پیشگویی ماندگاری نان ارایه شد. نتایج حاکی از آن است که با افزودن هموکتانت ، هیدروکلویید و امولسیفایر تاثیر معنی داری در کاهش سفتی در طول زمان مشاهده گردید و برهم کنش این سه دسته از افزودنی ها بهترین نتایج را در پی داشت. واژه های کلیدی: امولسیفایر هموکتانت هیدروکلویید- نان- ماندگاریکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.