تهیه پنیر با استفاده از عصاره گل تر و خشک گیاه
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- کد COI اختصاصی: R-1060171
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 241
نویسندگان
چکیده
شیر مورد نیاز به مقدار لازم ازکارخانه شیر پاستوریزه شرکت پگاه ارومیه و از نوع شیر گاوی تهیه گردید. نمونه های پنیر در آزمایشگاه تولید شدند. برای این کار شیر آماده شده به سه قسمت مساوی تقسیم شد و هر قسمت با یکی از سه نوع مایه پنیر آماد ه شده منعقد گردید. بنابر این یکی از شیر ها با مایه پنیر قارچی تولید شده به وسیله موکورپوسیلوس ، ساخت شرکت سانگیو ژاپن و با نام تجاری میتو (MEITO) به مقدار توصیه شده کارخانه تولید کننده، شیر دومی با حدود 20 میلی لیتر عصاره آبی کاردوس که از 70 گرم گل خشک خیسانده شده در نیم لیتر آب به مدت 48 ساعت به دست آمده بود و شیر سومی با20 میلی لیتر عصاره آبی گل تر کاردوس که از 105 گرم گل تر خیسانده شده در نیم لیترآب به مدت 48 ساعت استخراج شده بود در دمای 32 C منعقد شدند. کلرور کلسیم به مقدار 0/02 درصد به شیرها افزوده شده بود. پنیر ها طبق روش معمول تهیه پنیر لیقوان تولید شده و در بسته های پلی اتیلنی حاوی آب نمک %12 بسته بندی و در طول 100 روز دور رسیدن در دمای 10 - 8 C ورطوبت نسبی 65 درصد نگهداری شدند. طرح با 3 تکرار و در قالب بلوک های کامل تصادفی اجرا گردید. نمونه ها در روز های ،2 ،4 ،7 ،14 ،22 ،30 ،43 ،80 60 و 100 از دوره رسیدن ، آنالیز شدند و pH ، درصد ماد خشک ، میزان ازت محلول، درصد ازت کل و مواد ازت غیر پروتیینی نمونه ها تعیین شد. مدت زمان انعقاد لخته با مایه پنیر گیاهی طولانی تراز نوع قارچی بود ، که در این آزمایش حدود 2/5 ساعت طول کشید. نتایج آزمایشات نشان دادکه با گذشت مدت زمان رسیدن پنیر، مقدار ماد خشک در هر سه نوع پنیر افزایش پیدا می کند ( 0/01P< ). میانگین ماده خشک در روز هفتم برای هر یک از پنیر های قارچی،گیاهی خشک و گیاهی تر به ترتیب 5/،40 /1 35 و26/4 و در روز 100 ام به ترتیب 7/،41/8 40 و29/5 بوده است. یکی از عوامل موثر در تغییرات ماده خشک پنیر در طی دور رسیدن، تغییرات رطوبتی در اثر انتقال رطوبت از هسته قالب پنیر به سطح و انتقال آن به آب نمک که غلظت بالاتری دارد، می باشد. میانگین مقادیر" نسبت ازت محلول به ازت کل" در پنیرهای تهیه شده با عصاره گل گیاه خشک و مایه پنیر قارچی اختلاف معنی دار نشان داد ( 0/01P< ). میانگین این نسبت در پنیرتهیه شده با عصاره گل خشک کاردوس در ماه اول 38/5 و در پنیر تهیه شده با مایه پنیر قارچی 25/8 بود. همچنین میانگین همین نسبت درپنیر 100 روزه، به ترتیب در پنیر تهیه شده با عصاره خشک گیاهی و پنیر تولیدی قارچی 64/6 و 31/7 بود ( 0/01P< ). این نسبت در پنیر تولیدی با عصاره گل تر 21/9 را نشان داد. میانگین مقادیر NPN در طول دوره رسیدن 100 روزه تغییرات زیادی نداشته و در 60 - ام و 100- ام دوره رسیدن، برای هر سه نوع پنیر بسیار مشابه و به ترتیب 0/74و 0/76 برای پنیر قارچی، 0/73 و 0/95 برای پنیرگل خشک گیاهی و 0/8 و 0/86 برای پنیر تهیه شده از گل تر گیاه کاردوس بود. پس از روز 14 ام pH در همه تیمارها روند افزایشی داشته است ( 0/05P< ). کلید واژه ها: مایه پنیرگیاهی، عصاره گل کاردوس، پروتیولیز، بازده تولید پنیرکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.