مقایسه صمغ های بومی (کتیرا، بالنگو و شاهی) با گوار بر بهبود ویژگی های ریولوژیک و کیفی نان تهیه شده از آردگندم سن زده
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- کد COI اختصاصی: R-1050696
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 401
نویسندگان
چکیده
بخش عمده ای ضایعات گندم ناشی از آسیب سن گندم است که سبب کاهش کیفیت نانوایی آرد می شود. چنانچه بیش از 5 درصد دانه های گندم سن زده باشد، از آن خمیری شل و بی قوام به دست می آید که مقاومت کمی در برابر مخلوط شدن نشان می دهد و نان حاصل حجم کم تر و خواص حسی ضعیف دارد و از نظر شکل غیر عادی است. افزایش تقاضا و نیاز به تولید حجم بالای نان در کشور و از سوی دیگر کیفیت پایین نان، کمبود گندم در کشور و نیاز به واردات بالای آن، ضرورت اتخاذ روش هایی که بتوان با امکانات بومی کشور نان با کیفیت بالا تولید کرد را نشان می دهد. کاربرد گسترده هیدروکلوییدها در صنایع غذایی و قیمت بالای این ترکیبات دلیلی برای توجه به صمغ های گیاهان بومی و قابل دسترس شده است. با توجه به این که اثر سن گندم با تولید آنزیم پروتییناز سبب بر هم زدن ساختار شبکه گلوتن در نان تولیدی می شود، می توان با استفاده از صمغ ها شبکه را قوی کرد یا یک شبکه جایگزین ایجاد کرد و در نهایت نان با کیفیت بهتر تولید کرد. در نتیجه در هزینه های زیادی که جهت واردات گندم و انواع صمغ های تجاری مانند گوار، گزانتان، صمغ عربی و کاراگینان می شود صرفه جویی نمود. استفاده از عوامل بهبود دهنده و اکسید کننده نیز برای اصلاح آرد تهیه شده از گندم سن زده پیشنهاد شده است هدف این پژوهش مقایسه اثر صمغ های بومی (کتیرا، بالنگو و شاهی در سه سطح 0/5، 0/7 و 0/9 درصد) با 0/5 درصد صمغ گوار وppm 200 اسید آسکوربیک بر اصلاح ویژگی های ریولوژیک و کیفی نان تهیه شده از گندم سن زده بود. پس از تهیه نان آزمون های (ریولوژیکی، فیزیکی و حسی) روی آن انجام و داده ها بر پایه طرح کاملا تصادفی آنالیز و مقایسات میانگین دانکن استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد صمغ بالنگو و شاهی در سطح 0/7 سبب بهبود ویژگی های بافتی، حجم مخصوص، تخلخل و رنگ شد، اثر صمغ بالنگو در سطح 0/7 بالاترین امتیاز خصوصیات حسی را نشان داد. مقایسه صمغ های بومی با صمغ گوار در سطح معنی داری 95 درصد نشان داد که صمغ شاهی و بالنگو در بهبود کیفیت نان حاصل از گندم سن زده اثر بیشتری از صمغ گوار داشتند. با توجه به نتایج آزمون های کیفی و حسی در نهایت نان حاوی 0/7 درصد صمغ بالنگو و ppm 200 اسید آسکوربیک به عنوان تیمار بهینه معرفی شد.کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک، سن گندم، صمغ بالنگو، صمغ شاهی، کتیرا، گوار و نان بربری.کلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.