توسعه کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسه اثرات آن با رومال های سنتی نان بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 8، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-8-4_008
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 569
نویسندگان
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده
رومال ها جهت بهبود بافت و ویژگی های ظاهری نان استفاده می شوند. در این پژوهش اثرات رومال های سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونه های حاوی پودر پنیر و روغن کمترین میزان رطوبت و نمونه های حاوی صمغ شاهی و زانتان بیشترین حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه های تیمارشده با رومال آب و صمغ شاهی دارای کمترین میزان بیاتی و سفتی بافت بودند. این در حالی بود که تمام رومال های استفاده شده در این پژوهش اثر معنی داری (۰/۰۵< P) بر بو و مزه نمونه های تولیدی نداشتند. درنهایت باید گفت، صمغ شاهی به عنوان یک رومال جدید عملکرد بهتری در مقایسه با صمغ زانتان داشت و از رومال حاوی این صمغ می توان جهت بهبود سطح نو ویژگیهای کیفی و ظاهری نان بدون گلوتن استفاده نمود.کلیدواژه ها
تخلخل, رومال, صمغ شاهی, نان بدون گلوتناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.