پریسا پارسا - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - استاد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

سبوس گندم منبعی ارزان و غنی از فیبرهای رژیمی، پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی است و دارای فعالیت آنتی اکسیدانیبالایی می باشد، اما وجود ترکیب ضدتغذیه ای اسید فیتیک در آن مانع از زیست دسترس پذیری به مواد معدنی همچون آهن،منیزیم، کلسیم و روی، ویتامین ها و پروتئین های موجود در مواد غذایی می گردد. پیش فرآوری سبوس سهم به سزایی در کاهشترکیبات ضدتغذیه ای و افزایش ترکیبات مفید همچون ترکیبات فنولی، آرابینوزایلان های محلول، ترکیبات آنتی اکسیدانی و زیستدسترس پذیری به مواد معدنی ایفا می کند. روش های مختلف همچون کاهش اندازه ذرات، انکوباسیون با آرد مالت، تخمیر،هیدروترمال، اتوکلاوو و اکسترود کردن و تیمار با آنزیم؛ جهت کاهش اسید فیتیک مورد استفاده قرار می گیرند. فرآیند کاهشاندازه ذرات با افزایش غلظت ذرات لایه آلرون با اندازه کوچکتر، فرآیند تخمیر با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک و مخمر باکاهش pH و فعال سازی آنزیم های داخل سلولی و میکروبی، فرآیندهای هیدروترمال و اتوکلاوو کردن همراه با تنظیم pH و اکسترودکردن به ترتیب با اعمال حرارت و فشار توام با حرارت، حرارت و نیروی برشی، انکوباسیون با آرد مالت و تیمار آنزیمی ازطریق فعالیت آنزیم هایی همچون فیتاز موجب کاهش اسید فیتیک می گردند. تلفیق روش های مختلف فرآوری سبوس گندمبایکدیگر تاثیر بهتری در کاهش اسید فیتیک و افزایش ترکیبات مغذی خواهد داشت.

اسید فیتیک، مواد معدنی، سبوس گندم، پیش فرآوری، ضد تغذیه ای