بررسی تاثیر صمغ بومی دانه قدومه شیرازی و پودر آب پنیر بر بهبود خصوصیات فیزیک و شیمیایی ، بافتی، حسی و رنگ کیک برنجی بدون گلوتن
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: چهارمین همایش بین المللی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست
- کد COI اختصاصی: AGRIHAMAYESH04_046
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 709
نویسندگان
کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی واحد آزادشهر دانشگاه آزاد اسلامی ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد ازادشهر دانشگاه ازاد اسلامی آزادشهر ایران
چکیده
سیلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت جزء گلپادینی گلوتن موجود دردانه گندم و برخی غلات حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر است. هدف ا زانجام این تحقیق بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر سطوح صفر، 3، 6و 9 درصد و صمغ بومی قدومه شیرازی در سطوح صفر، 0/3 و 0/6 درصد براساس وزن ارد برنج بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک روغنی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملا تصادفی با ارایش فاکتوریل بود. بدین منظور ارد برنج از بازار محلی خریداری گردید. آرد موردنیاز برای اجام آزمایشات به صورت یکجا تهیه و در سردخانه با دمای 4 درجه ی سانتی گراد نگهداری شد. نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن هریک از افزودنی های فوق الذکر، میزان رطوبت محصول نهایی به طور معنی داری افزایش یافت. از سوی دیگر با افزودن پودر آب پنیر تا سطح 6 درصد شاهد افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل بافت و مولفه L * پوسته وکاهش میزان سفتی طی دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودیم. همچنین افزودن صمغ بومی تا سطح 0/6 درصد، سبب بهبود پارامترهای کیفی فوق الذکر گردید.از سوی دیگر نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویای افزایش میزان قرمزی پوسته مولفه a* با افزودن پودر آب پنیر بود. این در حالی بود که این دو افزودنی تاثیری بر میزان مولفه *b پوسته نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی نداشتند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی که مجموع امتیاز سایز خصوصیات حسی فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطحی پائینی، پوکی وتخلخل سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و بو، طعم و مزه بود را به نمونه حاوی 3 درصد پودر آب پنیر و 0/6 درصد صمغ قدومه شیرازی اختصاص دادند.کلیدواژه ها
صمغ بومی دانه قدومه شیرازی، پودر آب پنیر، گلوتن، خصوصیات فیزیک و شیمیاییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر تاریخ کاشت و رقابت جمعیت های یولاف وحشی زمستانه (.(Avena ludoviciana Dur بر مراحل فنولوژی گندم
- اثر خاکدهی پای بوته بر تغییرات مکانی کاتوس(.(Cynanchum acutum L در مزارع نیشکر
- تاثیر خاکپوش کاه و کلش گندم و علف کش لینورون بر کنترل علف هرز چچم سخت (Lolium rigidum Gaudin)در رازیانه (Foeniculum vulgare Mill.)
- بررسی کارایی روشهای مختلف کنترل علف های هرز مزارع توت فرنگی استان کردستان
- استفاده از خاکپوش زنده جهت کنترل غیرشیمیایی علف های هرز و تولید روغن با کیفیت بالا در سیاهدانه (.(Nigella sativa L
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.