بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 439
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-4-2_003
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397
چکیده مقاله:
رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های گوشت مرغ با غلظت های 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت 5 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمون های میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و کلی فرم ها)، شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیله های مرغ به تاخیر بیندازد. در این راستا نمونه های تیمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقایسه با غلظت های 1 درصد و 5 درصد در افزایش زمان ماندگاری فیله های مرغ موثرتر بودند (P<0.05). در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری می تواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدتقی حیدریان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان
اشکان جبلی جوان
استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان، سمنان
مریم جوکار
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان