پروتیومیکس و کاربرد آن در علم گوشت

پروتیومیکس امکان مقایسه کمی و کیفی پروتیومها را تحت شرایط مختلف فراهم میکند تا بدین ترتیب مکانیسمهای سلولی دخیل درفرایندهای بیولوژیکی شناسایی شوند. رایج ترین مسیر پروتیومیکس استفاده از اسپکترومتری جرمی برای شناسایی پروتیینهای موجود درکمپلکسهای پروتیینی جدا شده بوسیله الکتروفورز دوبعدی است. تکنیک پروتیومیکس روشی جدید و نویدبخش برای شناسایی پروتیینهای غذایی و مطالعه برهم کنشهای پروتیین- پروتیین در غذاهای خام و فراوری شده و همچنین برهمکنشهای بین پروتیینها وسایر ترکیبات غذایی میباشد. این تکنیک ابزاری قدرتمند برای شناسایی پروتیینهای حاصل از ژنهای خاص است که ممکن است درتغییرات کیفی گوشت موثر بوده یا بعنوان اندیکاتور یک ویژگی کیفی گوشت مطرح باشند. الکتروفورز دوبعدی همراه با اسپکترومتری جرمی امکان شناسایی و تشخیص مارکرهای پروتیینی و آنزیمها را فراهم میکند. علاوه براین، میتوان تغییراتی که در کیفیت گوشت در دوره نگهداری پس از کشتار اتفاق میافتد و نیز تغییراتی که در نتیجه برهمکنش پروتیینهای عضله با لیپیدها، کربوهیدراتها و سایر ترکیبات گوشت ایجاد میشود را مطالعه نمود

کلیدواژه ها:

پروتیومیکس ، گوشت ، بیومارکر ، پروتیین