بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری

چکیده کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و  پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظت­های ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان ۸۰ و توئین ۲۰) طی ۷۵ روز نگهداری در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونه های کره گردو حاوی لستین، اسپان ۸۰ و مونوگلیسیرید تا روز ۱۵­ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریبا ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دوره نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالی که اسپان ۸۰ تاثیر معنی­داری بر پایداری امولسیون کره گردو نداشت و توئین ۲۰ اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کره گردو طی دوره نگهداری برجاگذاشت.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: کره گردو ، امولسیفایر ، فعالیت آبی