بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی

چکیده آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح و آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مناسب برای بهبود ارزش غذایی در محصولات فراسودمند به شمار میآید. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی غنیسازی شده، تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، ۸، ۲۴، ۴۰ و ۴۸ درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، ۵/۱، ۵/۴، ۵/۷ و ۹ درصد بر خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طر ح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با ۲ متغیر و ۴ نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش حجم ویژه و شاخصهای رنگی L*، b*، زاویه ته رنگ و ضریب قهوهای شدن پوسته شد. در حالی که میزان رطوبت، تخلخل، شاخصهای رنگی a*، C* و اختلاف رنگ بین نمونه و شاهد و سفتی بافت افزایش یافت. در ادامه نقطه بهینه توسط نرمافزار Design-Expert ۷.۰.۰ تعیین گردید. در این نقطه مقدار کنجاله کنجد و آناناس بهترتیب ۲۶ و ۶/۱ درصد بود که این مقادیر به عنوان مقادیر بهینه معرفی شدند.

کلیدواژه ها:

کنجاله کنجد ، آناناس ، خصوصیات تصویری ، بافت ، بهینه&rlm ، یابی