تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 230
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-121_001
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب یا بدون چربی،امروزه ترجیح داده می شود که از شیر کم چرب جهت تهیه ماست استفاده گردد. برای جبران نقش چربی در ویزگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست به خصوص ویسکوزیته آن استفاده از صمغ ها به عنوان ترکیبات جاذب آب می تواند در این زمینه مفید باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. صمغ دانه ریحان در چهار سطح (۲/۰ ، ۱۵/۰ ، ۱/۰ و۰ درصد وزنی) به ماست کم چرب تهیه شده اضافه و سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، آنالیز بافت و آزمون حسی در روزهای ۱ ، ۷ و ۱۴ پس از تولید روی آنها انجام شد مطابق نتایج به دست آمده میزان اسیدیته محصولات با صمغ ۲/۰ % در طول مدت نگهداری از۳۳/۱۱۳ به ۳/۱۳۰ افزایش ولی میزان pH از ۳۵/۴ به ۳۱/۴ کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافته و از ۳/۷۴۶۳ به ۳/۸۱۸۹ pa.s رسید علاوه بر این نمونه های حاوی صمغ ۲/۰ %، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنین سفتی و چسبندگی ماست های حاوی صمغ با افزایش درصد صمغ سیر صعودی داشته است به طوری که از سفتی ۳/۸۹ به ۶۷/۹۳ g و چسبندگی ۰۹/۰ g در روز اول به ۷۹/۰ g در روز ۱۴ پس از تولید رسیدند و به همان نسبت میزان آب اندازی از ۸۶/۷ به ۰۴/۷ g کاهش یافت. نتایج ارزیابی نشان داد که افزودن صمغ دانه ریحان در سطح ۲/۰ % باعث بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیائی ماست کم چرب شده است و استفاده از این صمغ در این سطح در ماست کم چرب موفقیت آمیز می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Nasim Almasi
M.Sc Graduate, Department of Food Science & Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
Jafar Mohammadzadeh Milani
Professor, Department of Food Science & Technology, Sari, Agricultural Science and Natural Resources University (SANRU)
Leila Najafian
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :