خواص ساختاری و مورفولوژیکی کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-نشاسته اصلاح شده: تاثیر pH و نسبت بیوپلیمرها

در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (۵ ،۴ ،۳ و ۶) و نسبت WPC به OSAS (۱:۱ ،۱:۲ و ۲:۱) در غلظت کل ۱ درصد وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ویسکومتری، گروه های عملگر شیمیایی (FTIR) و مورفولوژیکی (SEM)) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل زتا در نسبت ۱:۲ دو بیوپلیمر و ۳=pH مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل زتا کاهش یافت و در نسبت ۲:۱ و ۶=pH به کمترین مقدار خود رسید. کمترین اندازه ذرات در نسبت ۲:۱ و ۶=pH مشاهده گردید (۰/۸۱۹ میکرومتر) که با کاهش pH تا ۴ و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا ۱:۲ به بیشترین مقدار رسید (۲/۲۶۰ میکرومتر). نتایج آزمون کدورت سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازه ذرات بود و بیشترین و کمترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیشترین میزان ویسکوزیته در نسبت ۲:۱ و ۴=pH مشاهده شد (۱/۳۰۱ میلی پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کمترین میزان ویسکوزیته در نسبت ۱:۲ و ۶=pH مشخص شد (۱/۱۴۷ میلی پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازه گیری شده اختلاف آماری معنی داری بین مقادیر WPC شاهد و محلول های کمپلکس وجود داشت (۰/۰۵>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک آمید نوع دو و حذف پیک کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییرکرده و تبدیل به ساختار شبکه ای و ورقه ای می گردد.

کلیدواژه ها:

پروتئین آب پنیر ، کمپلکس الکترواستاتیک ، نشاسته اصلاح شده ، هیدروکلوئید