اثر روش های مختلف شور و برشته کردن پسته در اجاق و برشته کن با بستر سیال بر کیفیت و ماندگاری پسته

شور و برشته کردن، یکی از مهم ترین راه های بهبود طعم و مزه پسته به شمار می رود. در این تحقیق به منظور انتخاب شرایط مناسب جهت شور و برشته کردن، پسته ها به مدت ‮‭15‬ دقیقه در محلول حاوی ،‮‭20 10‬،‮‭15‬ و ‮‭25‬ درصد نمک قرار داده شدند. درصد نمک در پسته های قرار گرفته در این محلول ها به ترتیب 9/،‮‭49 0‬/،‮‭2/03 1‬ و ‮‭3/1‬ تعیین گردید. همچنین درصد رطوبت در پسته های قرار گرفته در این محلولها به ترتیب 1/،‮‭5 10‬/،‮‭8/6 9‬ و ‮‭8/1‬ تعیین گردید. سپس پسته ها در دو دستگاه آون معمولی و روستر با بستر سیال در محدوده زمانی‮‭10‬ تا ‮‭25‬ دقیقه و محدوده دمایی ‮‭130‬ تا‮‭190‬ درجه سانتی گراد برشته گردیدند. پسته های شور و برشته، به مدت یک سال در دمای محیط( ‮‭25‬ درجه سانتی گراد) قرار داده شده و درابتدا و فواصل زمانی هر دو ماه، عدد پراکسید، عدد اسیدی، میزان نمک و میزان رطوبت اندازه گیری گردید. این تحقیق به صورت آزمایش فاکتوریل با چهار فاکتور نوع برشته کن، غلظت نمک، زمان برشته کردن و دمای برشته کردن و در 3 تکرار انجام شد. ارزیابی حسی بر روی 7 صفت تردی، شوری، تند شدن چربی، میزان برشتگی، رنگ پوست استخوانی، خندانی و پذیرش کلی توسط ‮‭16‬ ارزیاب آموزش دیده انجام شد. نتایج نشان داد که فرمول های پسته شور شده در محلول ‮‭10‬ درصد آب نمک و برشته شده در برشته کن با بستر سیال در دماهای ‮‭130‬ درجه سانتی گراد (‮‭30‬ دقیقه)، ‮‭190‬ درجه سانتی گراد (‮‭10‬ دقیقه) و ‮‭190‬ درجه سانتی گراد (‮‭30‬ دقیقه) امتیاز بیشتری کسب کرده اند. نتایج آزمون کیفی نشان داد که پسته نمک زده و برشته شده تا ‮‭10‬ ماه از کیفیت مناسبی برخوردار است. با لحاظ کردن ویژگی ارزش غذایی در انتخاب فرمول ها، پسته شور شده در محلول ‮‭10‬ درصد آب نمک و برشته شده در برشته کن با بستر سیال در دمای ‮‭130‬ درجه سانتی گراد (‮‭30‬ دقیقه) به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.