بررسی ویژگی های کیفی مغز پسته پوست گیری شده با آب نمک در طول انبارداری و تعیین بهترین شرایط پوست گیری

چکیده: مغز سبز پسته از جدا کردن پوست قرمز رویی مغز حاصل می شود. در این تحقیقشرایط مناسب جداسازی پوست رویی مغز پسته در ارقام اوحدی و قزوینیبا استفاده از آب نمک تعیین گردید. متغیرهای زمان غوطه ور سازی مغز در غلظت های مختلف آب نمک در پنج سطح ‮‭15‬،‮‭10‬،5،0و‮‭20‬درصد و و زمان غوطه وری در پنج سطح9،7،5،3 و ‮‭11‬ساعتبه صورتفاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفیمورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهایمورد اندازه گیری شامل شمارشتعداد مغز پسته پوست گیری نشده، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و آزمون حسی (شامل ظاهر، رنگ، طعم و مزه و بافت) توسط‮‭10‬ ارزیاب آموزش دیده بود که در فواصل زمانی هر یک ماهبه مدت شش ماه اندازهگیری گردید. بر اساس نتایج، کمترین مغز پوست گیری نشده در هر دو رقم اوحدی و قزوینی در غلظت صفر درصد آب نمک (زمان های ،5 ،‮‭9 7‬ و ‮‭11‬ ساعت غوطه وری مغز پسته در آب نمک) و غلظت 5 درصد آب نمک (زمان 5 ساعت غوطه وری مغز پسته در آب نمک) به دست آمد که در سطح 5 درصد اختلاف معنی داری ندارند. از نظر فاکتورهای کیفی، اسید چرب آزاد و عدد پراکسید در هر دو رقم اوحدی و قزوینی در طول زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، کاهش میزان اسید چرب آزاد و افزایش عدد پراکسید مشاهده گردید. کمترین عدد پراکسید در طول زمان نگهداری در غلظت های صفر و 5 درصد آب نمک مشاهده شد. بر اساس نظرات ارزیاب های آموزش دیده، گرچه تیمار 5 درصد آب نمک به علت جذب مقدار کمی نمک و طعم دار کردن مغز از نظر ویژگی حسی طعم و مزه، نسبت به تیمارهای صفر درصد آب نمک در هر دو رقم امتیاز بیشتری را کسب کرده است اما این اختلاف در سطح 5 درصد معنی دار نیست. از نظر ویژگی های حسی بافت، رنگ و ظاهر نیز اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. در مجموع با در نظر گرفتن عملکرد پوست گیری، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و ارزیابی حسی دو تیمار غلظت صفر و 5 درصد آب نمک (زمان 5 ساعت غوطه وری مغز پسته) را می توان جهت پوست گیری مغز پسته در دو رقم اوحدی و قزوینی به کار برد. واژه های کلیدی: پوست گیری، آب نمک ، پسته، کیفیت، ارزیابی حسی، ماندگاری، مغز سبز