بهبود ارزش کیفی نان با استفاده از سبوس اصلاح شده به روش تخمیر

نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا است که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز غذایی طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. به دلیل اهمیت این کالا در سبد مصرفی خانوار، نان تاثیر بسزایی در سلامت عموم و متغیرهای اقتصاد کشورمان دارد. سبوس گندم مورد استفاده در تهیه نان منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسید های آمینه، ویتامین ها و املاح است. در این پژوهش به منظور بهبود ارزش کیفی نان با استفاده از سبوس اصلاح شده به روش تخمیر، ابتدا سبوس گندم توسط باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتارم و مخمر ساکارومایسس سرویسیه در شرایط بهینه رشد و شرایطی که اسید فیتیک موجود در سبوس را به میزان حداکثر کاهش دهد، تخمیر شد. خصوصیات آنتی اکسیدانی قبل و بعد از تخمیر مورد بررسی قرار گرفت و سپس از این سبوس تخمیر شده برای تهیه نان تافتون و سنگک استفاده گردید. نان تافتون تولیدی از نظر خصوصیات حسی و خصوصیات ماندگاری مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر فرایند تخمیر بر میزان آفلاتوکسین موجود در خمیر و نان سنگک قبل و بعد از فراوری تخمیری بررسی شد. نتایج این پژوهش حاکی از افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی سبوس به میزان 5/12 درصد پس از فرایند تخمیر بود. همچنین نتایج آزمون های حسی حاکی از برتری نان حاوی سبوس فراوری شده به روش تخمیر نسبت به نان حاوی سبوس معمولی بود. تلفیق فرایند تخمیر توسط دو میکروارگانیسم اشاره شده در این پژوهش و فرایند پخت توانست آلودگی آفلاتوکسین در خمیر تخمیر نشده سنگک را به میزان حدود 50 درصد کاهش دهد.واژه های کلیدی: آفلاتوکسین، آنتی اکسیدان، تخمیر، سبوس گندم، نان