تهیه امولسیون های چند لایه روغن ماهی درآب پایدار شده با ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی

در این مطالعه امولسیون چندلایه روغن ماهی در آب با استفاده از کمپلکس کوآسرواسیون بین پروتئین و پلی ساکارید (ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی)، پی اچ های مختلف و نسبت های مختلف صمغ فارسی به ایزوله پروتئین تهیه شد. با افزایش صمغ فارسی پایداری افزایش یافت، همچنین در پی اچ های مختلف پایداری متفاوت بود. در نسبت های مختلف بیوپلیمر، ناپایداری وجود داشت به دلیل کمبود پلی ساکارید کافی که جهت پوشش دهی اطراف قطرات روغن بود. طی زمان انبارداری، اندازه ذره، ویسکوزیته و ضریب شکست افزایش یافت. با افزایش pH ,TBC ,PG:WPI (WRs) های مختلف، اندازه ذره، جذب و ضریب شکست افزایش یافت. با افزایش TBC ,PG:WPI (WRs) ویسکوزیته کاهش یافت اما با افزایش پی اچ، ویسکوزیته افزایش یافت. با افزایش پلی ساکارید و pH بار سطحی افزایش یافت. با افزایش pH ,TBC کشش سطحی افزایش یافت ولی با افزایش پلی ساکارید، کش سطحی کاهش یافت. با افزایش pH ، اکسیداسیون چربی افزایش یافت ولی با افزایش (TBC ,PG:WPI (WRs اکسیداسیون کاهش یافت. با افزایش TBC ,PG:WPI (WRs) مقدار امگا 3 و امگا 6 کاهش یافتند.

کلیدواژه ها:

روغن ماهی ، ایزوله پروتئین آب پنیر ، صمغ فارسی ، امولسیون چند لایه ، اکسیداسیون