بهینه سازی فرمولاسیون بستنی کم چرب با کاربرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتیین

در این پژوهش کنسانتره پروتیین آب پنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتیین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کم چرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه ها برابر بود (34 درصد). طبق نتایج، فرمولاسیون های حاوی کنسانتره پروتیین آب پنیر نسبت به نمونه شاهد (10 درصد چربی)، گرانروی و اسیدیته بیشتر اما ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب و پذیرش کلی کمتری داشتند (P<0.01). ایزوله پروتیین سویا موجب افزایش گرانروی و مقاومت به ذوب اما کاهش ضریب افزایش حجم و پذیرش کلی شد (P<0.01). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه های بستنی در مقایسه با نمونه شاهد شد (P<0.01). نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین سطوح ایزوله پروتیین سویا، کنسانتره پروتیین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به ترتیب 06/ 0، 37/ 1 و 19 /1 درصد بود. همچنین در سطوح بهینه میزان گرانروی، مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم، اسیدیته و پذیرش کلی به ترتیب 1700 سانتی پوآز، 52 درصد، 54/ 49 درصد، 5 درجه دورنیک و 25/ 4 به دست آمد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، ایزوله پروتیین سویا ، بستنی کم چرب وانیلی ، جایگزین چربی بر پایه پروتیین ، کنسانتره پروتیین آب پنیر