اثر صمغ های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی و ریولوژیکی سس مایونز کم چرب

در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین های چربی در غلظت 0/45، 0/6 و 0/75 درصد بر خواصریولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه ها بااستفاده از مدل های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونه ها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیکمی باشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 0/45 تا 0/75 درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 0/75 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 0/45 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه ها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 0/45 درصد صمغ دانه ریحان پایینترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 0/45 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی *L را به خود اختصاص داد.

کلیدواژه ها:

پردازش تصویر ، جایگزین چربی ، ریولوژی ، سس مایونز ، صمغ