خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کانژوگه های پروتیین های سویای رسوب یافته با اسید و مالتودکسترین

کانژوگه های پروتیین های سویای رسوب یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل شده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجهسانتی گراد pH:8، رطوبت نسبی 79% و زمان های 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگه های پروتیین- پلی ساکارید با الکتروفورزتایید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتیین های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی(DSC)، پایداری حرارتی پروتیین های سویا بطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانه گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف کنندگی و امولسیفایری بطور قابل توجه ای با افزایش زمانگرمخانه گذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتیین های سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییرو بهبود می یابد.

کلیدواژه ها:

پروتیین های سویا ، پایداری حرارتی ، خصوصیات عملکردی ، کانژوگه