کوتاه پژوهشی بهینه سازی میزان کانژوگه شدن پروتیین های ایزوله سویا با دکستران در شرایط مختلف واکنش مایلارد

میزان کانژوگه شدن از عوامل مهم در بهبود عملکرد و پایداری حرارتی پروتیین های اصلاح شده از طریق واکنش طبیعی مایلارد می باشد . لذا دراین مطالعه پروتیین های ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط مختلف واکنش مایلارد در pHهای 7 و 8/5، دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، زمان های مختلف برای هر تیمار و رطوبت نسبی 79 ٪ قرار گرفتند و تشکیل کانژوگه های پروتیین- پلی ساکارید با دو روش اسپکتوفتومتری OPA و میزان جذب UV با یکدیگر مقایسه و بررسی شدند. اندازه گیری میزان کانژوگه شدن با روش (OPA (Ortho-phthaldialdehyde نشان داد که افزایش دما، زمان و pH گرمخانه گذاری موجب افت بیشتری در میزان گروه های آمینی آزاد شده و در نتیجه میزان کانژوگه شدن افزایش می یابد. بالاترین میزان گانژوگه شدن در دمای 60 درجه سانتی گراد، pH=8/5 و زمان 8 روز مشاهده شد. اندازه گیری میزان جذب ترکیبات حدواسط حاصل از واکنش مایلارد در طول موج 294 نانومتر نتایج حاصل از روش OPA را تایید کرد. نتایج تحقیق نشان می دهد که روش OPA و میزان جذب UV دو روش ساده مناسب و با کارایی تقریبا مشابه جهت بررسی میزان کانژوگه شدن طی واکنش مایلارد می باشند.

کلیدواژه ها:

گرمخانه گذاری ، جذب UV ، روش OPA ، میزان کانژوگه شدن