تاثیرافزودن شربت اینورت آنزیمی و اسیدی برخواص شیمیایی و رنگ کیک روغنی به روش پردازش تصویر

محصولات آردی از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود . از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف کننده ها واقع شده است . آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیکمحسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میکنند . در سالهای اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف بهمنظور افزایش کیفیت و خواص تغذیهای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. شربت اینورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. 3 غلظت ) a1 ، a5 و a11 بامقادیر 0/2و1و2/2گرم انزیم اینورتاز به همراه تیمار اسیدی و نمونه کنترل برای تولید کیک به کار گرفته شد. نتایج آزمون رطوبت کیک نشان داد، بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار بود. تیمار a1 دارای بیش ترین میزان رطوبت بود. و با افزایش مقدار آنزیم میزان رطوبت کیک کاهش یافت. و کمترین میزان رطوبت مربوط به تیمار کنترل بود. نتایج آزمون فعالیت آبی کیک نشان داد، بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار بود. و نتایج بدست آمده از آزمون فعالیت آبی، با رطوبت، مطابقت دارد. نتایج آزمون رنگ مغز کیک نشان داد، بین تیمارها، از لحاظ فاکتورهای a* و L* ، اختلاف معنی داری وجود نداشت. ولی از نظر فاکتور b* اختلاف معنی دار بود

کلیدواژه ها:

اینورت ، فعالیت آبی ، هیدرولیز ، ساکارز