بررسی اثرمتغییر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتیینهای سویا با هدف کاربرد در فراورده های آردی

در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن)سه دمای 110و130و160درجه سانتیگراد دردومحتوای رطوبتی 11 و 52 درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتیین سویا پرداخته شدهاست،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب وافزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود ) P<0.05 ( که علت این امر میتواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتیین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطحپروتیین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتیین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیتجذب چربی افزایش می یابد. از طرفی حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت ) P<0.05 ) که دلیل این امر در بالا ذکر گردید. همچنین مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایشدمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت ) P> 0.05 ( .پارامتر L* کنسانتره پروتیین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتیین سویا ، فرایند اکستروژن ، خواص عملکردی ، پارامتر رنگ