بررسی تاثیر دما و غلظت برخصوصیات رئولوژی شیر حاوی شکر تیغال(Trehalla Manna)

امروزه، مصرف شیر و فرآورده های آن به عنوان یکی از شاخصهای توسعه جوامع انسانی مطرح است .در این میان، نوشیدنی ها بر پایه شیر نظیر انواع شیر طعمدار و نوشیدنی ها شیری اسیدی بخش عمدهای از محصولات لبنی را به خود اختصاص داده و به دلیل اهمیت تغذیه ای آنها مورد توجه ویژه قرار دارند. یکی از عمده ترین مشکلات در تولید نوشیدنی های اسیدی شیر، دوفاز شدن آنها در طی تولید و نگهداری است که این مسئله ناشی از گرانروی پایین، pH کم و تأثیر آنها بر ته نشین شدن پروتئین ها است. شکر تیغال یکی از مان های مهم ایران است که دارای حدود 8.5 درصد موسیلاژ است و به نظر میرسد بتوان از آن بعنوان یک هیدرو کلوئید و قوام دهنده مناسب در صنعت غذا استفاده نمود. در این تحقیق به منظور بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر فراسودمند غنی شده با مان گیاهی شکر تیغال با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد به بررسی مان گیاهی شکر تیغال در سه سطح 5 ، 10 و 15 درصد و در سه سطح دمایی 4 و 45 و 70 درجه سانتیگراد پرداخته شد و نمودارهای ویسکوزیته ظاهری آهنگ برشی نمونه های مذکور در دماهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد که تغییرات ویسکوزیته ظاهری-آهنگ برشی در غلظت %5 شکر تیغال (در تمامی دماها) و همچنین در غلظت %10 شکر تیغال و دمای 45 درجه سانتیگراد افزایشی و در مورد سایر دماها و غلظت ها بجز شیر حاوی 15 درصد شکر تیغال (فرآوری شده در دمای 45 درجه سانتیگراد)، کاهشی می باشد. در مورد شیر حاوی 15 درصد شکر تیغال و فرآوری شده در دمای 45درجه سانتیگراد، روند تقریبا0 خطی بین ویسکوزیته ظاهری-آهنگ برشی مشاهده شد که بیانگر نیوتنی بودن سیال میباشد (یعنی شاخص رفتار جریان (n) مساوی یک).

کلیدواژه ها:

مان گیاهی ، شکر تیغال ( Trehalla Manna ) ، شیر ، ویسکومتر بروکفیلد ، خصوصیات رئولوژیکی