آمینهای بیوژن در مواد غذایی، تولید، کنترل و آگاهی مصرف کننده از این ترکیبات
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 5,480
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_961
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
لاکتیک اسید باکتری های تخمیر کننده مواد غذایی به عنوان باکتری های غیر بیماری زا در نظر گرفته می وند. با اینحال بعضی از گونه های LAB تولید آمین های بیوژنیک می کنند. آمین های بیوژنیک ترکیبات آلی نیتروژن داری هستند که اصولاً بوسیله دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه تولید می شوند. حضور آمین های بیوژن در مواد غذایی شاخص فعالیت میکروبی نامطلوب، فسادر مواد غذایی با فرآوری نامناسب می باشند. مصرف مواد غذایی حاوی مقادیر نسبتاً بالایی از این آمین ها باعث بروز مسمومیت می شود. نظر به اهمیت این آمین های بیوژن، هدف از این مطالعه افزایش سطحآگاهی مردم، منابع غذایی و اثرات سمی این ترکیبات می باشد. سلامت مهمترین نکته ای است که در تولید مواد غذایی باید در نظر گرفته شود. هیچ قانون خاصی در مورد محتوای آمین های بیوژن مواد غذایی تخمیری وجود ندارد، اما باید از تجمع این ترکیبات جلوگیری کرد. توانایی میکروارگانیسم ها برای دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه بسیار متغیر می باشد و به گونه باکتری بستگی دارد. بنابراین شناسایی باکتری های دارای فعالیت آنزیمی دکربوکسیلازی اهمیت زیادی برای ارزیابی خطر آمین های بیوژن در مواد غذایی و جلوگیری از تجمع آنها دارد.
[توضیح: فایل مقاله مشکل دارد و حروف به صورت چسبیده نمایش داده می شوند.]
کلیدواژه ها:
نویسندگان
صفورا پشنگه
عضو هیئت علمی، بخش صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم
مرضیه خان زاده
دانشجو،بخش صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم
روح انگیز سپهری
دانشجو، بخش صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم
مهرداد نیاکوثری
استادیار، بخش صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :