سحر صباحی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

هدف: کاهش میزان چروکیدگی ، تغییر رنگ و واکنش های نامطلوب شیمیایی نظیر قهوه ای شدن در خشک کردن کرفس، با استفاده از روشهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی. مواد و روش ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش شامل کرفس ، نمک و تولوئن بودند . تجهیزات مورد استفاده شامل دستگاه اولترا سوند ساخت شرکت فیشرساینتیفیک ، آون ساخت شرکت ترماکس بود . در این پژوهش از محلول اسمزی نمک در سه غلظت (30، 40، 50 درصد) در سه دما (7، 26، 45 درجه سانتیگراد) و از امواج اولتراسوند در فرکانس ثابت 25 کیلوهرتز و در سه شدت (30، 60، 90 درصد) برای آبگیری اسمزی کرفس استفاده شد. نتایج و بحث: نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار همه متغیرهای مستقل بر روی خصوصیات جذب مواد جامد ، دفع آب ، کاهش وزن، چروکیدگی ، تغییر رنگ است (P<0.01) البته در مورد تاثیر امواج اولتراسوند بر تغییرات رنگ با اینکه سبب کاهش تغییر رنگ می شود ولی این تاثیر معنی دار نیست. نتیجه گیری کلی: استفاده از پیش تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی توسط محلول نمک درخشک کردن کرفس باعث کاهش کلیه عوامل نامطلوب خشک کردن بجز تغییر رنگ می شود.

؛ کرفس ، آبگیری اسمزی ، اولتراسوند ، خشک کردن