تاثیر صمغ های دانه لوکاست و زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی

کیک یکی از فرآورده های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری های متفاوت می باشد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که جهت تامین تمام یا برخی از خواص چربی به کار می روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین ها، بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند که یکی از این جایگزین ها، صمغ ها می باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد، مخلوط آن ها به طور مساوی شامل ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد همچنین مخلوط نامساوی آن ها به صورت (۲/۰ و ۴/۰) و (۴/۰ و ۲/۰) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (۶/۰درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (۶/۰ درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند.  با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(۶/۰ درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از ۲/۰ درصد صمغ لوکاست و ۴/۰ درصد صمغ زانتان، به عنوان مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

کیک روغنی ، جایگزین چربی ، صمغ لوکاست ، صمغ زانتان