بررسی اثرات افزودن صمغ زدو بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر رشته آشی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی، رشته آشی کم نمک

مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابتلا و پیشرفت بیماری پرفشاری خون می گردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشک کردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش می گردد. استفاده از صمغ ها در فرمولاسیون رشته آشی می تواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این پژوهش بررسی اثرات افزودن صمغ زدو در غلظت های ۲/۰، ۴/۰، ۶/۰، ۸/۰، ۱و ۲/۱% بر مبنای وزن آرد به جای نمک مورداستفاده در فرمولاسیون رشته آشی شاهد (۵/۴%) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر رشته آش و همچنین ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ سنجی، کیفی و حسی رشته آشی کم نمک یک روز پس از تولید بود. بنابراین ۷ تیمار به همراه شاهد مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. نتایج آزمون های رئولوژیکی خمیر نشان داد که کاهش نمک و افزایش صمغ زدو اثر معنی داری (۰۵/۰≥p) بر خواص رئولوژی خمیر رشته آش شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، متوسط سطح زیر منحنی، تست پیکربندی و الاستیسیته داشته است. ارزیابی نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با اضافه نمودن صمغ زدو و کاهش میزان نمک میزان رطوبت افزایش و میزان خاکستر و نمک به صورت معنی داری کاهش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی توسط دستگاه آنالیز پروفایل بافت نشان داد با کاهش نمک و افزایش غلظت صمغ زدو و میزان سختی تیمارها روند کاهشی نشان داد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در مولفه های رنگی ⃰a ، ⃰b⃰ و ⃰L بین کلیه تیمارها با نمونه شاهد مشاهده نگردید. بررسی ویژگی های کیفی رشته های آشی نشان داد با کاهش میزان نمک به ۹۰/۳% و افزودن صمغ زدو تا غلظت ۶/۰% وزن رشته های ناهمگون، وزن رشته های نیمه شکسته و شکسته در مقایسه با شاهد روند کاهشی نشان داد و در غلظت های بالاتر از ۶/۰% صمغ زدو این تغییرات روند افزایشی نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با کاهش میزان نمک تا ۹۰/۳% و افزودن ۶/۰% صمغ زدو امتیاز بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی تیمارها اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد نشان نداد. امتیاز مزه تمامی تیمارها اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج این تحقیق نشان داد می توان میزان نمک رشته آش را تا ۶/۰ کاهش داد و به جای آن صمغ زدو اضافه نمود بدون این که اثر نامطلوبی بر خواص کیفی، بافتی و حسی رشته آش در مقایسه با شاهد داشته باشد بنابراین تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

رشته آشی ، صمغ زدو ، آلوئولب ، آنالیز پروفیل بافت ، کم نمک