مروری بر کیفیت روش نگهداری غذای آبزیان تخمیر شده بر پایه عملیات حرارتی و فناوری نگهداشت آب

تخمیر یک فرآیند رایج نگهداری مواد غذایی است که به بهبود کیفیت غذایی و ارگانولپتیکی، ماندگاری و ایمنی مواد غذایی می انجامد. ماهی تخمیر شده در بسیاری از مناطق جهان تولید و مصرف می شود و جزء تشکیل دهنده ی بسیاری از سنت های آشپزی است. ماهی تخمیر شده همچنین یک صنعت اساسی در کشورهای متعددی و منبع غنی از باکتری های سودمند است. کیفیت محصول نهایی شراب و گوشت، از جمله طعم، بافت و محتوای غذایی، توسط متابولیسم میکروبی اصلی و ثانویه شکل گرفته در طی تخمیر، غالبا تعیین می شود. یک روش استاندارد در صنایع غذایی، افزودن نمک به محصولات فرآوری شده حرارتی گوشت و ماهی به منظور جلوگیری از کاهش وزنی است که ممکن است به دلیل کاهش قابلیت نگهداری آب ناشی از عملیات حرارتی رخ داده باشد. هدف این مقاله، به روز رسانی انواع مختلف ماهی های تخمیر شده و فرآیندهای تولید آنها در سراسر جهان است. به عنوان یک نتیجه، روش های جدیدی که بر محدود کردن یا تسریع گرمادهی محصولات ماهی تمرکز دارند، ضروری هستند. فناوری انتقال حرارت به عنوان راه حل جایگزین، مانند بخارسازهای ترکیبی یا حمام های آب، در هر دو حالت با افزایش انتقال حرارت امکان گرمایش سریع تر و به حداقل رساندن بارهای گرمای بیش از حد سنگین را بر روی بخش هایی از محصول فراهم می کند. محصولات ماهی تخمیر شده ارتباط نزدیکی با فرهنگ های بسیاری از کشورهای آسیای جنوب شرقی، به ویژه در فرهنگ هایی که شامل گروه های نژادی مختلف است، دارد بسیاری از انواع ماهی تخمیر شده تا زمان ظهور میکروبیولوژی مدرن و با دانش اندکی از فرآیند میکروبی روش، به طور سنتی بر اساس تخصص تجربی حاصل می شدند. در زبان امروزی، ماهی تخمیر شده، ماهی تازه ای است که در نتیجه فعالیت میکروارگانیسم ها یا آنزیم ها، تغییرات بیوشیمیایی مفید متعددی را تجربه کرده است . علاوه بر این، علاقه رو به افزایشی به طراحی رهیافت هایی برای مطالعه فرآیند میکروبی در طول تخمیر وجود دارد.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، کیفیت های تغذیه ای ، نگهداشت آب ، عملیات حرارتی.